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Caballa en escabeche
Plato para 4 personas/Preparación: 150 min
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Ingredientes:

  • 1 kilo de caballa limpia.
  • 375 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 250 ml. de vinagre de vino blanco.
  • 125 ml. de agua.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 2-3 hojas de laurel.
  • 8-10 pimientas.
  • 50 gr. de harina.
  • 1 chda. de pimentón dulce de la Vera La Chinata.
  • Sal.

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Caballa en escabeche

No sé por qué una de las cosas a las que siempre le he tenido respeto en cocina, porque lo creí­a difí­cil de preparar, era hacer escabeche. Todo un error por mi parte, es muy fácil preparar un escabeche. Lo difí­cil, es que se vaya en invierno (con todo cerrado) el olor a vinagre de mi cocina, je je. Os aconsejo que pongáis el extractor a toda marcha y problema solucionado :-)

Cuando el otro dí­a me fui al puesto de pescado a ver qué iba a preparar ese dí­a para comer, me encontré con unas preciosas caballas, que no me pude resistir de llevarme a casa. Pesaban cada una alrededor de cuatrocientos gramos, con lo cual, una vez quitadas las espinas y ví­sceras era el tamaño ideal para prepararlas. Bueno, el tamaño ideal de los botes que tení­a en casa vací­os y esterilizados esperando ser llenados.

Si el pescadero os saca los lomos del pescado limpios, ya tendréis la mitad de la receta hecha. Si no, tendréis que quitar la espina y limpiar de ví­sceras las caballas, procurando no romper la carne del pescado en su manipulación.

El escabeche es una técnica de cocina que combina el cocinado del producto que vayamos a elaborar con una posterior conservación en el escabeche o cocción en el mismo. Un escabeche no es más que la combinación de vinagre, aceite, sal, pimentón y normalmente laurel, aunque existen variaciones ésta es la más común.

Para apreciar mejor el sabor del escabeche es mejor consumirlo pasadas 24 horas desde su elaboración. Yo recomiendo consumirlo templado o a temperatura ambiente. Es decir, hay que acordarse de sacarlo de la nevera una horita antes de su consumo. Y guardarlo en la nevera si no lo hacemos al baño Marí­a.

El escabeche se utiliza principalmente en pescados azules, como el atún, la caballa o las sardinas. Es aconsejable que los botes sean de boca ancha para facilitar el envasado.


Elaboración:

Se limpian las caballas de espinas y tripas. A continuación se salan y enharinan. Se pone en una cazuela el aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente se frí­en las caballas. Aproximadamente 1 minuto por cada lado, aunque esto dependerá del grosor del lomo.

Se saca el pescado a una fuente. En ese mismo aceite se frí­en los ajos, a los que les habremos dado un golpe seco con el cuchillo plano, para que se abran.

Se incorpora el pimentón de la Vera La Chinata y antes de que se queme (unos segundos) se incorpora el vinagre, el agua, el laurel y la pimienta. Se lleva todo a ebullición y se deja cocer 3-4 minutos. Se sazona al gusto.

Introducimos la caballa frita en la cazuela y hervimos un par de minutos más. Apartamos del fuego, pasamos a los botes esterilizados con cuidado de no romper los lomos. Incorporamos el lí­quido del escabeche hasta un centí­metro del borde del tarro y cerramos. Cocer al baño Marí­a cubiertos de agua salada. Es recomendable poner un trapo en el fondo de la olla, para evitar que los tarros al hervir el agua se rompan. Cocer una hora y media, comprobar los cierres, etiquetar y guardar.

Una vez abierto el bote conservar en la nevera y consumir en el plazo máximo de cinco dí­as.
Si no los cocemos al baño Marí­a conservar en la nevera y consumir en un plazo de 15 dí­as.


 
caballa en escabeche


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