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Plato para 12 personas/Preparación: 200 min

Ingredientes:

Prefermento:

80 gr. de agua

50 gr. de harina de fuerza

2 gr. de levadura fresca

1ª masa:

200 gr. de harina de fuerza

100 gr. de azúcar

120 gr. de prefermento

100 ml. de agua

1 yema de huevo

2ª masa:

460 gr. de harina de fuerza

100 ml. de agua

6 gr. de levadura fresca

100 gr. de azúcar

35 gr. de yema de huevo

135 gr. de huevo entero

140 gr. de mantequilla + 30 gr. para poner encima

5 gr. de sal

150 gr. de uvas sultanas hidratadas.

75 gr. de naranja confitada en trocitos

25 gr. de miel suave

raspadura de 1 naranja

raspadura de 1 limón

1/2 cdta. de pasta de vainilla

1 cda. de ron

1 cda. de agua de azahar

Panettone

Desde hace ya varios años el panettone, está ganando terreno entre los dulces navideños, se ven panettones por todos lados. En supermercados, cafeterías, tiendas gourmets...pero yo los únicos que he probado han sido los comprados en supermercado hasta que probé el que elaboramos en la escuela de hostelería donde he estudiado. El sabor era totalmente diferente y estaba buenísimo, tierno, esponjoso y muy aromático gracias a las naranja confitada, la ralladura de naranja y limón y las uvas.

He de deciros que no es un dulce para principiantes, ya que es bastante laborioso de preparar y hay que estar pendiente de él casi constantemente.

Los podéis encontrar con chocolate, el tradicional con uvas y naranja confitada o con frutos secos. Pero no deja de ser un dulce que se presta a incorporarle diferentes ingredientes para adaptarlo a nuestros gustos.

El primero que elaboré era el tradicional en la escuela, luego en casa lo he preparado con chocolate y ahora este que os muestro que es el tradicional adaptado a mis gustos.

El panettone requiere en su versión de fermentación lenta tres tiempos. Un prefermento, una primera masa y una masa final de larga fermentación.

En su versión "corta" se puede hacer un prefermento para poder acortar los tiempos de levado y comerlo en el mismo día, pero no tendrá la misma duración ni textura supertierna. Pero es una opción la mar de válida.

Este que os traigo es el tradicional de larga fermentación. Espero que os guste, a nosotros nos ha encantado y el otro panettone que me salió lo he regalado a unos amigos y también les gustó, se lo comieron en día y medio, ¡omg!

Elaboración:

Prefermento:

Lo primero que haremos es un prefermento el día anterior a la elaboración del panettone con la harina, el agua y la levadura. La dejaremos reposar tapada toda la noche a temperatura ambiente, que en invierno no suele ser muy alta, al menos en mi casa, que apenas ponemos la calefacción.

Primera masa:

Uniremos el prefermento con los ingredientes de la primera masa y dejaremos duplicar su volumen, esto nos puede llevar de 2 a 3 horas. Siempre tapado con film transparente y en un lugar cálido de la casa. Yo lo meto dentro del horno apagado y le pongo un cazo con agua caliente para que genere la temperatura adecuada.

Segunda masa:

Para esta segunda masa pondremos la masa que ya tenemos elaborada más los ingredientes de la segunda. Todos los ingredientes menos la mantequilla y la fruta, y comenzaremos a amasar.

Como la harina que estamos usando es de fuerza nos costará un poco el amasado pero con periodos de amasado de 1 minuto y reposos de 3 minutos, conseguiremos que nuestra masa quede lisa, brillante y elástica. Esta operación la haremos entre 4 y 5 veces.

Para saber cuando está podemos hacer la prueba de la membrana, que consiste en coger un trocito de masa y estirarla entre nuestros dedos hasta que se rompa, si se rompe haciendo un círculo nuestro gluten está desarrollado y perfecto. Si por el contrario se rompe nada más estirarla le faltará un poco de amasado y reposo.

Cuando nuestro gluten esté desarrollado añadiremos la mantequilla y volveremos a empezar. Esto es que cuando creemos que ya lo tenemos finiquitado hay que volver a amasar y reposar la masa, así hasta que vuelva a estar lisa, brillante y elástica.

Por último, incorporaremos la fruta confitada y la integraremos en la masa.

Dividiremos la masa en dos y la depositaremos en dos moldes altos de panettone engrasados.

Última fase:

En esta última fase de nuestra masa, la dejaremos reposar en un lugar cálido, alejado de corrientes de aire y a ser posible tapado con film transparente para evitar que se reseque. Ya que deberá de subir poco a poco hasta que triplique su volumen. En mi caso dejé la masa a las nueve de la noche en la nevera, para detener la fermentación y la saqué a las 5:30 de la mañana. Estuvo 16 horas fermentando.

Una vez llegado este momento pintaremos con huevo batido la superfície y cortaremos la parte superior de nuestro panettone con unas tijeras haciendo un corte en cruz. A continuación pondremos trocitos de mantequilla en el corte y lo meteremos en el horno.

Lo hornearemos a 200ºC los primeros 20 minutos y si veis que se os dora en exceso, como a mi, ponerle un trozo de papel de aluminio encima. Transcurridos estos minutos bajaremos la temperatura a 180º C y seguiremos con nuestro panettone en el horno por otros 30-35 minutos más.

Podemos abrir la puerta y pinchar con un palillo para ver si está, si el palillo sale limpio, ya lo podremos sacar.

Ahora es el momento de que no se nos baje nuestro panettone, para ello lo atravesaremos con dos brochetas o palillos largos a unos centímetros de la base como veis en la foto y lo colgaremos boca abajo hasta que se enfríe.

Yo no tenía dos moldes iguales y usé un molde de aluminio alto que tengo y quedó genial, lo engrasé bien previamente y coloqué papel de horno en la base. No tuve ningún problema al desmoldarlo y tampoco se me vino abajo.

Esta misma receta la podéis usar sustituyendo la fruta por gotas de chocolate, queda deliciosa.

Espero que os guste la receta y si tenéis alguna duda, ya sabéis, aquí abajo en comentarios me dejáis vuestras dudas y las contestaré lo antes que pueda. Un saludo y gracias por leerme.

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