> Panes
Plato para 6 personas/Preparación: 130 min
Ingredientes:
- 150 gr. de harina de maíz
- 15 gr. de copos de patata
- 50 gr. de trigo Sarraceno
- 7 gr. de levadura de panadero seca sin gluten
- 10 gr. de sal
- 20 gr. de aove (aceite de oliva virgen extra)
- 300 gr. de agua caliente
- finas hierbas
- 3 patatas medianas
- aove
- Sal
- Pesto de rúcula y nueces
Focaccia de patata y pesto -sin gluten-
Una de las texturas que más añoran las personas intolerantes al gluten o que han adquirido esa intolerancia con los años es la esponjosidad y elasticidad del pan de trigo.
Durante mis estudios en la escuela de hostelería aprendí que hay diferentes ingredientes que se pueden usar para incorporar humedad y elasticidad a los panes sin gluten. Como la goma xantana, goma guar o el Psyllium los más usados.
Uno de los que más me gustó fue el Psyllium o plantago, que es una planta cuya semilla se ha venido usando desde hace cientos de años debido a sus beneficios para el organismo. En concreto el Psyllium panificable, que es la cáscara de la semilla, desarrolla en contacto con un líquido una capa viscosa, denominada mucílago, que ayuda además en el tránsito intestinal.
Nos ayuda con su sustancia gelatinosa, al tránsito del alimento a través de los intestinos. Si yo llego a saber esto cuando estaba embarazada....
El Psyllium por tanto es el sustituto del gluten en panadería y pastelería sin gluten. Los porcentajes que se utilizar oscilan entre el 2% y el 5% del total de las harinas o almidones que lleve la receta, pero si además usamos otro otro tipo de aglutinantes, como pueden ser, la chia o el lino dorado, entonces el porcentaje deberá bajar entre un 1% y un 2%.
Elaboración:
Para elaborar esta masa pondremos todos los ingredientes, menos la levadura juntos en un bol grande. Teniendo en cuenta de que el agua deberá estar bien caliente, para escaldar la harina de maíz.
Una vez haya bajado la temperatura de la masa incoporaremos la levadura y amasaremos unos cinco minutos, a mano o en máquina con gancho.
La estiraremos con un rodillo con forma rectangular hasta que tenga un grosor de 2 cm. y la depositaremos en el molde cubierto con papel de horno. La taparemos y dejaremos reposar hasta que doble su volumen. Esto nos puede llevar un par de horas.
Transcurrido este tiempo apretaremos con nuestros dedos la masa hacia abajo, para darle la típica forma de focaccia, como podéis ver en la foto. Le echaremos un buen chorreón de aove y finas hierbas por encima y la dejaremos reposar 20 minutos.
Con el horno precalentado a 200º C la meteremos a hornear por unos 6 minutos y luego la sacaremos y cubriremos con láminas finas de patata y más aove. Ahora la tendremos en el horno por 20 minutos, poniendo el grill los últimos minutos para que se doren las patatas.
Para terminar haremos el pesto de rúcula y nueces y le echaremos una vez fuera del horno cucharaditas por encima.
Espero que os guste la receta y si la ponési en práctica me hagáis llegar vuestras fotos. Gracias.
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