Plato para 6 personas/Preparación: 120 min

Cuando en la escuela de hostelería aprendimos a elaborar este pan, me pareció mágico.

No era nada complicado y además cumplía con los requisitos de casi todos los amantes del pan, tener una corteza crujiente y miga tierna.

Cada uno de los alumnos hizo una fougasse, y como os podéis imaginar ninguna era igual que la otra. Esta también es la belleza de este pan, que no te saldrán dos iguales.

Las fougasse original era un pan plano que pertenecía a la familia de la focaccia. La palabra procede del latín focus, que significa " centro, el centro del hogar era la cocina". Porque los panes que se parecen a las tortas eran los que antiguamente se cocían en los hornos de casa o aprovechando los últimos rescoldos de la cocina, no requerían gran destreza.

El toque de la sémola de trigo le aporta además de un bonito color dorado, un crujiente extra que lo hace irresistible.

Yo dividí la masa en seis partes más o menos iguales y de ahí saqué seis fougasses. Podéis hacer más divisiones y hacer las piezas más pequeñas pero requerirá más destreza en su elaboración al manejar menos cantidad de masa. Suele cortarse en forma rectangular imitando a la espiga de trigo.

Os aconsejo que pongáis la bandeja del horno un rato antes a calentar y cuando estén levadas con un suave movimiento las depositéis en la bandeja, esto ayudará a crear una corteza crujiente en la base.

La receta de la fougasse se puede modificar para elaborar fougasses de oliva, centeno, panceta, tomate seco...

En esta versión mía he introducido harina de centeno ecológica y harina de espelta ecológica, además de la harina de trigo blanca de fuerza ecológica y un 25% de MM (masa madre) para darle sabor y carácter al pan.

Lo primero que haremos será deshacer la levadura en la mitad del agua templada.

En un bol incorporaremos todos los ingredientes y los integraremos, con ayuda de la rasqueta de plástico o con las manos. Mi consejo es que no incorporéis toda el agua de golpe, hay climas, harinas y amasados que pueden no requerir toda el agua.

 Una vez hecha la masa la volcaremos sobre la mesa de trabajo enharinada, y haremos el amasado francés. Para ello deslizaremos los dedos por debajo de la masa, con los pulgares arriba, levantaremos la masa y la echaremos con un movimiento rápido y separándola de la mesa hacia delante y dejaremos caer encima la parte de la masa que nos queda en las manos. Como si dobláramos un pañuelo.

Estiramos la parte de atrás de la masa hacia nosotros y volvemos a dejar caer la masa que tenemos en las manos sobre la que está en la mesa. Es algo así como tiro, recojo, lanzo, suelto. Este amasado lo haremos por un par de minutos y dejaremos la masa reposar tres minutos tapada con el bol.

Repetiremos esta acción varias veces, al menos tres, hasta que la masa quede lisa, elástica y tensa. Ya no se nos pegará en las manos.

Hacer una bola con la masa y dejarla reposar en el bol tapada, al menos 1 hora.

Transcurrido este descando la echaremos sobre la mesa de trabajo sin desgasificarla y la iremos estirando con nuestros dedos hasta conseguir un rectángulo de unos 40 x 30 cm.

Cortaremos la masa en seis porciones iguales, y con cuidado volveremos a estirar para conseguir un rectángulo.

Con la rasqueta o con una cuchilla la haremos un corte vertical y dos o tres en los lados, como muestro en la foto.  Las humedeceremos con agua (yo uso un spray) y echarmos por encima la sémola de trigo.

Dejaremos la masa fermentar media hora y la llevaremos al horno bien caliente. Si es posible con la bandeja del horno ya caliente.

Yo los fermenté en la mesa de trabajo tapados con film transparente rociado con aceite para evitar que la masa se pegara a éste.

Con el horno precalentado a 230ºC introduciremos las piezas de dos en dos y las tendremos entre 10 y 12 minutos o hasta que las veamos doradas.

• Arroces
• Carnes
• Ensaladas
• Galletas decoradas
• Guisos y cazuelas
• Helados, sorbetes y cócteles
• Legumbres
• Panes
• Pastas
• Patatas
• Pescados
• Postres
• Salsas
• Sopas y cremas
• Tapas, canapés y entrantes
• Tartas decoradas
• Tartas saladas
• Verduras y hortalizas