Pan de leche Hokkaido con el método Tangzhong

En esta cuarentena estoy preparando diferentes tipos de panes, unas veces con más acierto y una increíble miga o sabor y otras que no probaré más y directamente tacho de mi lista. Esta receta del pan de leche estilo Hokkaido con el método Tangzhong ya lo puede preparar hace muchos años, cuando empecé con este blog. Me pareció maravilloso e increiblemente delicioso, nos duró un suspiro más de un kilo de esponjoso pan. Y creo que como era tan adictivo tardé mucho en volverlo a hacer.

Por aquel entonces yo ni tenía idea de lo que era el método Tangzhong ni las característica que le aportaba a la miga del pan. Hoy día después de haberlo estudiado comprendo mejor su uso y me sigue maravillando la textura de este pan.

Para poneros en antecedentes os contaré que el pan Hokkaido es un estilo de pan de molde muy apreciado en Japón, por su elaboración con leche en polvo y leche en vez de con agua, como sería lo normal para un pan de molde. Ya solo con esta presentación te entran ganas de preparlo inmediatamente ¿no?, por lo menos a mí.

Si a este increíble pan le añadimos un método de elaboración llamado Tangzhong, originado en Japón, pero mucho más popular en China, que consiste en hacer una especie de papilla, un roux, elaborada con agua y harina y cocinado hasta los 65º C, que es cuando el almidón que contiene la harina se gelatiniza, pues tenemos un increíble pan. La norma es una parte de harina por cinco de líquido. Este pan permanecerá por más tiempo tierno y fresco.

Para este pan el Tangzhong o roux, también lo he preparado con leche, esta leche se podría haber aromatizado con algún ingredientes para aportar un sabor diferente a este pan, como por ejemplo naranja, cardamomo o canela. Seguro que lo haré en próximos panes, tiene que estar tremendo.

Y para facilitarme la tarea lo he preparado en mi máquina de pan, en mi panificadora MaBaker, que como todas tiene un programa específico para amasar. Pones lo ingredientes y te olvidas, es muy cómodo. Si no tienes panificadora, no te preocupes, es poner todos los ingredientes y amasar en el mismo orden que os cuento a continuación hasta que la masa esté elástica y lisa.

Elaboración:

Lo primero que haremos será preparar el Tangzhong, ya que lo debemos añadir templado o frío. Para ello pondremos en un cazo la leche y le añadiremos la harina. Con unas varillas iremos removiendo hasta que la mezcla alcance los 65º C, que es la temperatura en la que los almidones presentes en la harina se gelatinizan. Apartaremos la crema a otro recipiente para que se vaya enfriando.

Mientras iremos pesando el resto de ingredientes y preparando la mise en place, es decir, todos los ingredientes que necesitaremos para nuestra receta. La mantequilla la sacaremos y pesaremos también, ya que debe estar en textura pomada para añadirla.

En la cubeta de nuestra panificadora iremos poniendo la leche templada, la levadura, el azúcar, la sal, la leche en polvo, el huevo batido, la leche, la nata ligera (que podemos sustituir por leche), 180 gr. de Tangzhong y por último la harina de fuerza o panificable en su defecto (a partir de un 9% proteína).

Programamos el programa 6 que en la mayoría de las panificadoras es la función Dough (masa) y la ponemos en marcha. En mi panificadora marca que el programa tardará 110 minutos. Durante este programa se pondrá a amasar los ingredientes y cuando lleva unos veinte minutos avisa por si queremos incorporar algún elemento más a la masa. Ese será el momento para incorporar nuestra mantequilla, que ya deberá estar en textura pomada.

Si lo hacemos a mano, después de tres períodos de amasado de 3 minutos y reposos de 5 minutos, incorporaremos la mantequilla, igual que explico en la receta de los Bagels, por si queréis echarle un vistazo.

Ahora dejamos reposar la masa tapada con un paño o dentro de la panificadora una hora y media más o menos, o hasta cuando veamos que tocamos la superfície de la masa y esta vuelve a su sitio, no se hunde.

Transcurrido este tiempo volcamos la masa en la mesa de trabajo un poco enharinada y estiramos la masa con las manos para poder cortar de ahí seis trozos iguales. En mi caso cada porción pesó más o menos 185 gramos.

Como no tengo dos recipiente iguales, puse una barrera con papel de aluminio para que los dos tuvieran la misma longitud.

Una vez que tenemos los seis trozos de masa los estiramos con el rodillo suavemente, hasta conseguir un rectángulo de unos 22 cm de largo, por el ancho de nuestro recipiente que en mi caso eran 10 cm. Lo vamos enrollando y el final lo pellizcamos con la masa del rollo para evitar que se abra por ahí, como muestro en las fotos.

Lo tapamos y dejamos fermentar. Aproximadamente a los 30 minutos los pincelamos con un huevo batido al que le habremos añadido dos cucharadas de agua. Y seguiremos con la fermentación.

Deberán crecer bastante como véis en la foto, a mí me tardó una hora y media. Antes de entrar al horno los volveremos a pincelar con el huevo.

Con el horno precalentado a 180ºC lo horneamos con calor arriba y abajo de 35 a 40 minutos. Si transcurridos 10 minutos veis que se está dorando demasiado rápido, cubrirlo con una lámina de papel de aluminio. Yo lo hice así para evitar que se quemara la parte superior y también lo podéis pasar a un riel más bajo, ya que al crecer tanto la parte superior queda muy cerca de la resistencia de arriba.

Ocho minutos antes de terminar quitad el papel de alumnio de la superfície y continuad con la cocción.

Sacar a una parrilla y desmoldar transcurridos unos diez minutos con mucho cuidado, ya que este pan es sumamente delicado en caliente.

Una vez frío ya podemos disfrutar de deliciosas rebanadas de pan de leche Hokkaido con el método Tanghzong o Hokkaido milk bread with Tanghzong.

Notas:

* Se conserva de fábula envuelto en papel film transparente en la nevera durante 5 días. En casa lo cortábamos en rebanadas y lo tostábamos ligeramente para disfrutarlo con crema de cacao, mantequilla con mermelada o crema de cacahuete.

* Congela de fábula, para ello os recomiento que si no váis a consumir toda la hogaza, la cortéis en rebanadas y así la congeléis.

* Este pan es perfecto para hacer torrijas con él.

* Es posible que dependiendo de la harina que utilizéis necesitaréis añadir menos líquido a la masa, siempre es recomendable añadir menos líquido que incorporar más harina.

* Si no tenéis leche en polvo, no la añadáis, esta le aporta un sabor lácteo y dulzón al pan más pronunciado, pero como ya le hemos puesto todo el líquido en leche, no hay problema de que se nos quede sin sabor nuestro pan.

* El tiempo de elaboración ronda las 4 horas, pero mi contador solo llega hasta las 3 horas y 20 minutos, perdonadme.