Pan en olla

Pero cómo me gusta hacer pan, cada vez más, es un gusanillo que se mete en el cuerpo y te pide amasar y llenar tu cocina de harina y ese olor a pan recién horneado que es lo más. Y si a esto le unimos que tu marido te dice que le sienta mejor el pan que tú haces que el comprado en la panaderia que dicen está hecho con masa madre, pero que al día siguiente tienes que encargar dientes nuevos o bajar a por otra barra.... pues.

Recuerdo comer de pequeña en casa de un primo de mi madre pan que ellos horneaban creo recordar dos veces en semana y ese pan era lo más, con un sabor ácido y un aroma a pan de verdad. Antes no se podían permitir las personas que vivían en el campo ir a la panedería a por pan cada día, así que hacían ellos mismos el pan o alguna vecina y el trueque de pan por tomates o cebollas era lo normal.

Cuando iba a casa de mis abuelos maternos en Coín (Málaga), mis abuelos siempre tenían pan de la famosa tahona La Curruca, uno de los panes más ricos que he probado nunca. Un pan de verdad hecho a puño, fermentado en fuentes de barro esmaltado y cocido con leña. Siempre tenían el culo lleno de ceniza. Hoy día siguen haciéndolo igual pero ya no puedo disfrutarlo ya que vivo a 1000 km snif, snif.

Es una pena la degradación del pan que hemos sufrido durante los últimos 20 años, la industria buscando beneficios ha primado la cantidad a la calidad, aunque parece que por fín nos estamos dando cuenta y vuelven a abrir panaderías que usan masas madre viejas y que le dan al pan su tiempo de reposo necesario para que saque todo su aroma y sabor.

Esta pan que hoy os traigo está elaborado con masa madre de centeno y trigo que siempre tengo en la nevera. Cuando la necesito la refresco y la uso. El libro de Ibán Yarza Pan Casero me ha ayudado a ir mejorando mi faceta panarra. Tiene una receta dedicada al pan en olla que me ha servido para hacer este pan, yo he añadido algo de trigo integral en la proporción de harina y un poco más de levadura.

La elaboración de pan en olla le aporta a los panes una humedad en el primer tercio de su cocción que mejora la corteza hasta el punto de quedar crujiente igual que los de panadería. Estoy muy muy contenta con este pan, a día de hoy es la corteza que más me ha gustado y el pan dura hasta 5 días, depende del hambre canina que tengáis en casa, ¡claro!. En la mía apenas llega a los 3 días.

Elaboración:

La masa madre de levadura que yo he usado es una masa madre bastante hidratada en torno al 60%, aunque lo hago a ojo. Se denomina -esponja- y le da un sabor suave al pan y según dice Ibán Yarza estructura y volumen. Si no tenéis masa madre vieja, es esa que está en un bote en la nevera y parece que no tiene vida y aguachirri por encima, prepara la que te indico en los ingredientes y déjala fermentar unas 8 horas antes de usarla.

En el bol de la amasadora o fuente donde lo vayáis ha hacer poner la masa madre de levadura (o la rápida que os indico), las harinas y la levadura fresca disuelta en el agua tibia. El agua que uso para hacer pan es siempre de botella o filtrada y nunca la añado toda de golpe, pues hay harinas que necesitan menos agua que otras y también depende de la consistencia de vuestra masa madre.

Amasamos todo, menos la sal, unos cinco minutos. Tiene que quedar una masa algo pegajosa pero no en exceso. Dejamos reposar media hora y tras este reposo le añadimos la sal y volvemos a amasar (con el gancho o a mano) unos diez minutos. O con amasados de un minuto y reposo de cinco en tres intervalos si la masa es muy pegajosa.

La masa como véis en la foto tiene que quedar suave y lisa. Tras esto la dejaremos fermentar toda la noche en la nevera bien tapada. En este tiempo la levadura seguirá haciendo su trabajo lentamente.

Al día siguiente veréis que ha doblado su volúmen o casi, momento en el que debemos echar en la mesa de trabajo y plegar como un pañuelo hacia adentro. Siempre nos ayudaremos de un poco de harina. Le daremos la vuelta y la iremos boleando suavemente, es decir dándole con las manos forma redonda. Ahora necesitará un último levado de al menos una hora, aunque esto dependerá de la época del año en que hagáis el pan.

Calentar el horno a 250º C y meter la olla con la tapa adentro. La mía es toda metálica así que no tengo que quitar o desmontar ninguna parte. Pero si tenéis, por ejemplo, el pomo o las asas de plástico o silicona quitadlo y tapar el agujero con papel de plata.

Cuando haya alcanzado la temperatura sacad con cuidado de no quemaros la olla, abrirla y depositad dentro la masa con un giro rápido de muñeca, con el doblez hacia arriba. La masa se vendrá abajo un poco, como véis mi masa se vino un poco abajo dentro de la olla, pero volvió a crecer en el horno.

Tapamos la olla y la introducimos en el horno a 200º C durante 15 minutos. Pasado este tiempo la destaparemos y coceremos por espacio de 30 a 40 minutos, aunque Ibán indica entre 50 a 55 minutos. Pero en mi horno en 35 minutos y a 180º C ya estaba la corteza muy dorada y el pan perfecto.

Sacar la olla del horno y el pan de su interior con cuidado de no quemaros. Depositarlo en una rejilla y esperar a que se enfríe (si podéis, claro, en este momento el ansia de pan inundará vuestro cerebro, ja ja)

Ya tenéis vuestro pan casero con corteza increíblemente crujiente. ¡ínimo y manos a la masa!

Notas:

- Podéis usar toda la harina blanca de trigo.

- Dependiendo de vuestro horno el pan estará antes o después, vigilarlo.

- Dura hasta 5 días si lo envolvéis bien en un paño o talega de algodón.

- Lo podéis congelar en porciones, así siempre tendréis pan casero para comer en cualquier momento.