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Sardinas rellenas en escabeche
Plato para 4 personas/Preparación: 60 min
Imagen de separación recetas

Ingredientes:

  • 12-16 sardinas de tamaño mediano.
  • 4 huevos M.(2 usaremos en el majado y 2 para rebozar)
  • 2 chtas. de pan rallado.
  • pan rallado para fritos y rebozados Gallo.
  • 12 granos de semillas de cilantro.
  • 1 chdta. de comino en polvo.
  • 1 pellizco de sal.

Escabeche

  • 2 vasos de aceite de oliva virgen extra (+-500 ml).
  • 1 vaso de vinagre de vino blanco (250 ml).
  • 1 buen pellizco de sal.
  • una pizca de azúcar.
  • 20-25 pimientas en grano.
  • 2 hojas de laurel.
  • un rama de romillo o una cucharada de hojas de tomillo.
  • Unas hebras de azafrán.
  • 1 chda. de comino molido.

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Sardinas rellenas en escabeche

Como ya os comenté por Facebook, estoy enganchada a la serie de televisión La Peste, en ella se narra la historia de personas de la alta alcurnia sevillana que llevadas por la codicia y la ambición no dudan en chantajear, estafar o quitar de enmedio a quién se interpuesiera en sus propósitos. Pero también es la historia de personas pobres, humildes que sobrevivían entre la hambruna, las epidemias y las inundaciones que desolaban la Sevilla de finales del siglo XVI.

Mateo, un ex-militar que regresa a Sevilla para cumplir una promesa dada a un compañero, no lo tendrá fácil para evitar que la Inquisión le de caza y a la vez poder cumplir con su promesa. Tras un pacto con el inquisidor  real, solo su astucia le ayudará a evitar la muerte y....la peste.

Bueno, creo que con esto os he dejado con la intriga y las ganas de empezar a verla, a mí me tiene enganchada. Por su vestuario, sus localizaciones, su argumento y por el retrato que hace de una de las ciudades más importantes y bellas del mundo en esa época.

Y ya puestos me he visto todos los vídeos que el chef Daniel del Toro ha hecho para la serie basándose en un libro del siglo XVI. Para ello se ha ayudado de las manos de los intérpretes y el resultado lo podéis ver en Youtube con el nombre de El Yantar de la peste. De todas la recetas me he decantado por esta de las sardinas rellenas en escabeche, ya que era en la época una comida asequible y debido al tratamiento con el escabeche los pescadores podían comerla días después sin caer enfermos porque el pescado se echara a perder. 

El sabor es diferente pero se hace muy fácil de comerlas, eso sí aseguráos de limpiar muy bien de espinas, escamas y raspillas las sardinas, mejor si son de tamaño mediano. Estas que os enseño me costó un mundo quitarles las espinas y raspillas ya que estaban muy frescas. Mejor se lo pedís a vuestro pescadero de confianza, os ahorraréis un tiempo en la cocina.

Con estas cantidades de relleno que os pongo y teniendo en cuenta que mis sardinas eran bastante hermosas pude rellenar 12 ejemplares.
Como os decía en Facebook las he hecho dándoles mi toque personal, que no es otro que añadirle los hígados y las huevas de las sardinas al majado. Y como me quedó muy líquido el relleno le añadí dos cucharaditas de pan rallado para que adquiriera consistencia. El limón final en el escabeche es por que ya sabéis que me chifla el limón y se usaba en la época.

Elaboración:

Limpiar de espinas, escamas, tripas y raspillas las sardinas, para ello las abriremos por el vientre sin llegar a separar los lomos. Guardaremos los hígados y si tienen huevas también para usarlas en el majado.

Pondremos un huevo a cocer hasta que esté duro, unos 10 minutos. Mientras, en el mortero echaremos las semillas de cilantro, los hígados y huevos pasados por la sartén (fritos), el comino en polvo, un pellizco de sal y el huevo duro para majarlo todo. A continuación le añadiremos el huevo crudo y dos cucharaditas de pan rallado.

Iremos rellenando cada sardina con un poco de la farsa que hemos hecho y después las pasaremos con mucho cuidado por huevo batido y pan rallado para fritos y rebozados, yo he usado Gallo. Las freiremos en aceite de oliva hasta que estén doradas y las apartaremos.

Mientras, en un cazo prepararemos el escabeche, para ello echaremos el aceite y el vinagre acompañado del resto de especias y la hoja de laurel y lo herviremos por espacio de 10 minutos a fuego medio-bajo.

En una fuente depositaremos las sardinas y le echaremos el escabeche por encima, hasta quedar cubiertas, y dos rodajas de limón, teniéndolas en el escabeche un mínimo de 24 horas antes de servirlas.

Para acompañar este plato de sardinas rellenas con historia he optado por un vino blanco Verdejo de Viña Albali bien fresquito que no había en la época pero que es una licencia que se toma, mejor dicho bebe esta cocinera ;-)




Sardinas rellenas en escabeche


Sardinas rellenas en escabeche


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